L’histoire de la conservation des aliments est étroitement liée à l’évolution humaine.
Avec la sédentarisation, l’homme a eu besoin de stocker une partie des récoltes et des provisions pour éviter les pénuries en cas de besoin : mauvaises récoltes, guerres, épidémies, etc.
Aux premières techniques de salage et de fumage ont suivies d’autres techniques comme l’acidification et le confisage.
La grande révolution dans la conservation des aliments a eu lieu au début du XIXe siècle en France grâce à Nicolas Appert, un cuisinier, qui a découvert qu’en faisant bouillir les aliments dans un récipient fermé, ils restaient inaltérés pendant de longues périodes, conservant toutes leurs caractéristiques d’odeur et de saveur : l’appertisation. En 1880, Pasteur explique scientifiquement les bases de cette méthode de conservation, en faisant connaître l’existence des micro-organismes qui provoquent l’altération des aliments. Cette méthode est également connue sous le nom de pasteurisation.
A partir du XXe siècle, les progrès technologiques permettent le développement des récipients tels que la tétra-brik et les polymères plastiques et aussi les techniques d’irradiation des aliments et la manipulation biotechnologique.
Parallèlement, l’élaboration de conserves artisanales et maison reprend de la vigueur dans tous les pays développés comme alternative à la dégradation et à la contamination des aliments par une industrie qui, à quelques exceptions près, recherche la rentabilité maximale au détriment de la qualité.
Les techniques de conservation
Par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
La pasteurisation Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85°C et 100°C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement. Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur. Les denrées pasteurisées sont à conserver au frais.
La stérilisation Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C visant à détruire toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante des denrées. Cette technique est utiliser pour réaliser les bocaux de conserve.
Cette technique est utiliser pour réaliser les bocaux de conserve.
Le traitement à ultra haute température (UHT) Avec cette méthode de conservation, le produit (lait, par exemple) est porté à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Il est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.
L’appertisation (conserves) Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Elles comportent une date de durabilité minimale, la date passée, la denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait. Ce procédé associe deux techniques :
un conditionnement dans un récipient étanche ;
un traitement thermique (en général la stérilisation).
Les semi-conserves Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc.) en vue d’en assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être stockées au froid.
Par le froid Le froid arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération. Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.
La réfrigération Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0°C et + 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles.
La congélation La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
La surgélation La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu’à moins 18°C en tous points. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Les produits surgelés ne doivent pas, au cours de leur stockage ou de leur transport, subir de variations de températures. Rappelez-vous : les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation.
Les autres techniques
Modification de l’atmosphère
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche) permet de remplacer l’air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux (en fonction du type de produit), et de prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci. Cette technique de conservation est associée à un stockage à basse température tout au long de vie du produit. Une mention inscrite sur l’étiquetage indique « conditionné sous atmosphère protectrice ».
Le conditionnement sous vide réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’empêcher d’une part le développement des micro-organismes, dont la prolifération est une des causes de l’altération du produit, et d’autre part les réactions d’oxydation également à l’origine de dégradations du produit.
Séparation et élimination de l’eau
La déshydratation et le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment. Du fait d’une faible activité de l’eau (Aw), les micro-organismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.
La lyophilisation consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide : l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.
Le salage vise à soumettre la denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou denrées alimentaires végétales (condiments).
Le saumurage consiste à plonger des aliments (charcuteries, fromages, poissons, condiments, etc.), dans une préparation composée de sel, d’eau, de divers ingrédients (aromates, sucres, etc.) et éventuellement d’additifs autorisés.
Le confisage consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire lentement dans une graisse (de porc, d’oie, de canard), en les enrobant de sucre, en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau-de-vie), du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney).
Le fumage ou la fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d’aromatisation et/ou de coloration. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
Conservation par acidification
La fermentation est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures, ou de bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de trois ; la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique ou lacto-fermentation (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).
Autres techniques
L’ionisation repose sur l’exposition des denrées alimentaires à l’action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour but d’augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les micro-organismes.
